調理のコツ

【調理のコツ】下ごしらえの煮物の具材が緑色に変色してしまった。その原因と対処法。

ごぼうとこんにゃくなどの根菜できんぴらを作る際、味付け前の炒めた一部を、味噌汁用に冷蔵保存しておきました。

きんぴらは変色しなかったのですが、保存しておいたゴボウと蒟蒻が、気持ち悪いほどの緑色になっていました。

使った材料が古かった訳でもないのに何故?

ごぼうとこんにゃくを一緒に調理すると化学反応を起こす?

コンニャクの凝固剤として使われている石灰はアルカリ性。ごぼうにはクロロゲン酸と言われる色素成分が含まれています。

クロロゲン酸はアルカリと反応すると緑色に変わるという性質があります。そのため、こんにゃくが緑色に変わってしまったという訳なんです。

ゴボウとこんにゃくを一緒に煮ると必ず変色するというものではありませんが、ごぼうの鮮度や種類によって色の程度も違ってきます。

化学反応が始まると、どんどん変色が進むため、時間が経つにつれ料理全体が変色してしまうこともあります。

ごぼうとこんにゃく以外の組み合わせでも変色する?

実は、ごぼう以外にも、じゃがいも、さつまいも、れんこんなどの根菜にもクロロゲン酸が含まれています。

こんにゃくと組み合わせると、緑色や紺色、ピンク色、黄色などに変色する場合があります。

変色を防ぐ方法

クロロゲン酸はアクの一種です。

調理前に、こんにゃくと野菜を別々にあく抜きをしたり、酢を少し加えると、変色を抑えることができます。

緑色に変色したこんにゃくや野菜は食べられるの?

見た目は悪くなりますが、身体への影響はありません。したがって、安心して食べることができます。

最後に

  • こんにゃくと野菜を一緒に炒めた場合は、おかずが出来上がってからストックする。
  • こんにゃくと野菜を材料として保存する場合は、こんにゃくと野菜を別々に調理し、こんにゃくと分けてストックする。

という工夫が必要です。

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